En el mundo del consumidor hiperconsciente, los fabricantes de alimentos y bebidas tienen el deber de gestionar los riesgos mediante tecnologías de trazabilidad alimentaria como las que se encuentran en un sistema de planificación de recursos empresariales (ERP), no sólo para identificar y responder a los problemas de seguridad alimentaria, sino también para apoyar la optimización de la cadena de suministro y la reducción de la pérdida de alimentos.
Además de rastrear todos los procesos, desde la adquisición de materias primas hasta la producción, los fabricantes también tienen que ser conscientes de la presencia de alérgenos y patógenos al acecho. Estos pueden suponer un grave riesgo para la seguridad. Según Baking Business, la principal categoría de retirada de productos son los alérgenos no declarados, y el principal motivo de retirada es la colocación de un producto incorrecto o de una etiqueta incorrecta en el envase.
Comprender las diferencias entre alérgenos alimentarios y patógenos
Demos primero un paso atrás: hay una diferencia clara entre los patógenos alimentarios y los alérgenos, y es importante comprender estas diferencias:
Los patógenos alimentarios son microorganismos tales como bacterias, virus, encontrados y hongos. Buenos ejemplos de ellos son la salmonela, la E. coli y la listeria. La ingestión de estos patógenos puede provocar enfermedades graves, que a veces conducen a la hospitalización.
Los alérgenos alimentarios pueden dividirse en alergias alimentarias e intolerancias alimentarias (como el gluten, la leche o los productos lácteos). Estas categorías no deben confundirse entre sí. Mientras que una intolerancia alimentaria no pone en peligro la vida, una alergia alimentaria puede ser mucho más grave. Estos alimentos, y cualquier alimento que los contenga, deben identificarse por ley en la etiqueta del producto alimenticio.
Con tantos riesgos potenciales en la cadena de suministro, es vital implantar una metodología adecuada de gestión de riesgos, conocida formalmente como Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA).
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